"Extra vergine" è la categoria di qualità più alta che l'UE stabilisce per l'olio d'oliva: al massimo 0,8 per cento di acidi grassi liberi e nemmeno un difetto nell'esame organolettico. "Vergine" senza "extra" è la categoria inferiore, con fino al 2 per cento di acidità e lievi difetti. "Spremuto a freddo" non è affatto una categoria di qualità, ma un'indicazione volontaria sulla temperatura durante l'estrazione.

Di Babak Kharabi. Immagine di copertina: creata con l'IA.

I termini in sintesi

Sull'etichetta	Cos'è	Cosa c'è dietro
Olio extravergine di oliva extra vergine, extra virgin	Categoria 1	Al massimo 0,8 % di acidi grassi liberi. Esame organolettico senza difetti, fruttato percepibile.
Olio vergine di oliva vergine	Categoria 2	Al massimo 2,0 % di acidi grassi liberi. Sono ammessi lievi difetti di sapore.
Olio di oliva senza ulteriori aggiunte	Miscela	Olio d'oliva raffinato, miscelato con olio vergine. Al massimo 1,0 % di acidi grassi liberi.
Estrazione a freddo o "prima spremitura a freddo"	Indicazione volontaria	La temperatura durante l'estrazione era inferiore a 27 °C. Consentita solo per gli oli vergini.

Extra vergine: la categoria in cui non deve esserci alcun difetto

Un olio deve superare due esami per potersi chiamare "extra vergine". Il primo si svolge in laboratorio, il secondo al palato.

In laboratorio conta soprattutto il contenuto di acidi grassi liberi, al massimo 0,8 grammi ogni 100 grammi di olio. Questo valore non ha nulla a che fare con un sapore acido. Mostra quanto fossero integre le olive: frutti danneggiati, troppo maturi o conservati troppo a lungo lo fanno salire.

Il secondo esame è svolto da un panel addestrato di 8-12 assaggiatori. Cercano difetti come rancido, riscaldo o muffa. Se il panel ne trova anche uno solo, l'olio non è più "extra vergine", per quanto buono sia il valore di laboratorio. Inoltre deve essere riconoscibilmente fruttato.

Amaro e piccante non sono difetti. Insieme al fruttato sono i tre attributi positivi che i valutatori giudicano.

Vergine senza "extra": difficile da trovare sullo scaffale

L'olio vergine di oliva può avere fino al 2 per cento di acidi grassi liberi e mostrare lievi difetti di sapore. Come l'extra vergine, si ottiene esclusivamente con mezzi meccanici, senza chimica e senza raffinazione.

Nel commercio tedesco lo vedi raramente. Quasi ogni bottiglia porta la categoria più alta, dal discount alla Manufaktur. Da qui la frase che si legge in ogni forum: "In fondo è tutto uguale."

La frase è vera a metà. La categoria è la stessa, l'olio no. Extra vergine è un requisito minimo, non un voto. Dice che un olio è privo di difetti. Quanto sia fresco, aromatico e fatto con cura, non lo dice.

"Olio di oliva" senza aggiunte: raffinato e miscelato

Se sull'etichetta c'è scritto solo "olio di oliva", hai in mano una miscela. La parte principale è olio raffinato, cioè olio che a causa di difetti non poteva essere venduto come vergine ed è stato depurato tecnicamente. In questo modo i difetti spariscono, ma anche sapore e colore. Poi viene aggiunta una quota di olio vergine.

Il risultato ha un sapore neutro. Per i piatti freddi in cui vuoi sentire il sapore dell'olio, è la scelta sbagliata.

Spremuto a freddo: il termine che quasi tutti usano in modo sbagliato

Nell'uso quotidiano "spremuto a freddo" significa più o meno "di alta qualità". Dal punto di vista legale è un'indicazione di temperatura con due varianti, entrambe legate ai 27 °C:

• Prima spremitura a freddo può essere indicata solo se l'olio è stato ottenuto con una classica pressa idraulica.
• Estrazione a freddo vale per l'olio ottenuto tramite centrifuga. È così che lavora oggi la maggior parte dei frantoi.

Spremere in senso letterale si fa quindi solo raramente. Chi oggi dice "spremuto a freddo" intende quasi sempre l'estrazione a freddo.

Perché la temperatura conta: più la pasta di olive è calda, più olio si libera e più aroma si perde. Un frantoio che lavora a freddo rinuncia alla resa. Nella nostra linea Manufaktur le olive vengono lavorate il giorno della raccolta, a 20-24 gradi.

In breve: Extra vergine descrive cosa c'è nell'olio. Estrazione a freddo descrive come è stato ottenuto. Un olio può essere entrambe le cose, e un buon olio di solito lo è.

Extra vergine, EVOO, extra virgin

Tutti e tre significano lo stesso di "nativ extra" in tedesco. Extra vergine è italiano, extra virgin è inglese, EVOO ne è l'abbreviazione. Sulla nostra bottiglia Manufaktur c'è scritto "Olio Extra Vergine di Oliva Italiano", cioè olio extravergine di oliva dall'Italia.

E gli oli al limone o all'aglio?

Un olio aromatizzato non può chiamarsi "olio extravergine di oliva", anche se l'olio di base ha questa categoria. Sui nostri oli aromatizzati c'è quindi scritto "olio d'oliva aromatizzato". Non è un declassamento, è la denominazione corretta.

A cosa puoi affidarti sullo scaffale

Poiché quasi ogni bottiglia porta la dicitura "extra vergine", la sola parola non ti aiuta molto. Queste indicazioni dicono di più:

• Origine: Un singolo paese è più preciso di "miscela di oli d'oliva originari dell'Unione europea".
• Bottiglia: Il vetro scuro protegge dalla luce, il vetro trasparente no.
• Sapore: Fruttato, un po' amaro, un po' piccante è un buon segno. Piatto o di muffa no.

Domande frequenti

Spremuto a freddo è meglio di extra vergine?

Sono due cose diverse. Extra vergine è una categoria di qualità con valori limite ed esame organolettico. Spremuto a freddo dice solo che la temperatura durante l'estrazione era inferiore a 27 gradi. Un olio può essere entrambe le cose.

Extra vergine è la stessa cosa di nativ extra?

Sì. Extra vergine è la denominazione italiana della stessa categoria di qualità UE, che in tedesco si chiama nativ extra e in inglese extra virgin.

Perché quasi ogni bottiglia porta la dicitura extra vergine?

Perché la categoria è un requisito minimo. Ogni olio che ha al massimo 0,8 per cento di acidi grassi liberi ed è privo di difetti nell'esame organolettico può portarla. Quanto sia buono un olio oltre a questo, la categoria non lo dice.

Si sente l'acidità al gusto?

No. Gli acidi grassi liberi sono un valore di laboratorio e non hanno nulla a che fare con un sapore acido. Il graffio in gola non viene dall'acidità, i valutatori lo giudicano come l'attributo positivo "piccante".

Il nostro olio extravergine di oliva da raccolta a mano: BUTTINALE73 Manufaktur.